|
|
Кухня
туриста.
РЫБАЦКАЯ КУХНЯ
В питании человека с давних времен рыба занимает важное место. Мясо рыбы — высококалорийный продукт, по качеству не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Оно богато фосфором, который нужен мозгу и костной системе; белками и жирами; содержит много минеральных веществ и витаминов; в нем очень мало углеводов (сахар, крахмал); оно легко усваивается организмом и не надоедает при длительном употреблении. В мясе судака, например, белков больше, чем в курятине.
Рыбный стол настолько разнообразен, что одни названия рыбных блюд заняли бы не одну страницу книги. Те, кто интересуется тонкостями этого дела, могут обратиться к специальной литературе. Здесь же речь пойдет лишь о том минимуме рецептов, по которым рыболов сам, из собственного улова в полевых условиях может приготовить себе пищу.
Распространяться о необходимости соблюдения норм санитарии во время приготовления пищи на берегу, думается, не стоит. Это — элементарно. А вот обратить внимание на то, что в пищу можно употреблять только свежую рыбу, — необходимо. Дело в том, что начавшая портиться рыба даже при длительной термообработке сохраняет вещества, которые могут привести к расстройству пищеварительного тракта человека, а то и к серьезному отравлению.
Правда, есть целый ряд блюд, которые готовятся из нечищеной рыбы. О них — речь впереди. Однако чаще всего на берегу варят уху, для которой рыбу надо разделывать.
Рецептов рыбацкой ухи много, ведь каждый готовит на свой вкус. Но есть уже проверенные многолетней практикой, использовать которые может и новичок, и маститый кулинар.
Рыбный бульон готовится тогда, когда в улове кроме ершей и небольших окуньков нет другой рыбы. Чистить эту мелочь не надо — достаточно удалить кишки и жабры. После чего рыбу промывают, заливают холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы и варят на медленном огне 20— 25 минут. Заправляют бульон только луком и специями, не добавляя ни круп, ни картофеля. Солят по вкусу. После варки процеживают.
Уха обыкновенная варится из любой рыбы, кроме карасей и линей (из них уха сильно отдает тиной). Последовательность операций может быть такой.
Сначала греют воду из расчета 0,8—1,0 л на едока.
Когда вода закипит, в нее опускают нарезанный дольками картофель и промытую крупу (пшено или рис) из расчета 50—100 г картофеля и 1 чайная ложка крупы на 1 л воды (больше класть не рекомендуется, иначе уха будет густой и невкусной).
Пока картошка с крупой варятся, для закладки готовится рыба. Ее надо тщательно очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и удалить жабры (особенно у окуней и плотвы — их жабры делают уху горьковатой). Плавательные пузыри выбрасывать не нужно — они придают ухе своеобразный аромат. Крупную рыбу лучше разрезать на куски.
Закладывать рыбу надо в тот момент, когда картошка будет чуть-чуть недоваренной.
После этого уху солят, заправляют луком, лавровым листом, перцем, другими специями.
Готовность блюда определяют по состоянию рыбы: мясо ее разбухает и становится молочно-белым; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают.
Сварившуюся рыбу выкладывают в отдельную посуду, на клеенку или на бумагу (не на газету!).
Если уха немножко горчит — так бывает, когда у какой-нибудь рыбы неосторожно раздавят желчный пузырь, — в нее надо положить на 5—10 минут извлеченный из костра древесный уголек.
Пересол ухи можно смягчить, опустив в нее кусочек сахара.
Двойная уха отличается от обыкновенной тем, что готовят ее в два этапа: сначала из мелкой рыбы варят незаправленный бульон, а уже в процеженном бульоне варят потом картошку с крупой и рыбу. Пропорции закладываемых в уху компонентов — те же, что и в обыкновенной ухе.
Тройная уха, а также уха на курином бульоне варятся на берегу лишь гурманами.
Бульон для тройной ухи готовят в два приема: сначала варят неочищенных (но выпотрошенных) ершей, окуньков, другую мелкую рыбешку; вслед за ними вываривают в процеженном бульоне очищенную рыбу средних размеров, и только после этого бульон заправляют и варят в нем высокосортную рыбу.
Отварная рыба также пользуется большим спросом на берегу.
Карасей и линей готовят так. Чтобы уничтожить тинистый запах, тушку очищенной рыбы тщательно промывают подсоленной водой. Затем брюшко набивают мелко нарезанным луком или щавелем, зашивают его нитками и опускают рыбу в кипящую воду на 30—40 минут.
ПОХОДНАЯ РЫБОЧИСТКА
Рис. 141. Походная
рыбочистка
Быстрее поможет освободить окуня (и другую рыбу) от чешуи простейшая рыбочистка, изготовленная из подручных материалов.
Небольшой и нетолстой дощечке ножом придают форму щетки для волос (с ручкой). На широкой ее части гвоздями прибивают в виде треугольника три металлические пробки от бутылок. Походная рыбочистка (рис. 141) готова.
П. В. Ивнев
|
