turkuhnia


\| главная \| отчеты \| фотоальбомы \| технология отдыха \| кухня \| другие ресурсы \| гостевая \| e-mail
		Кухня туриста.
		Кухня туриста.
		КАК РАСПОРЯДИТЬСЯ ТРОФЕЯМИ Рыба — превосходный, но скоропортящийся продукт. Наукой установлено, что ферментов, вызывающих размягчение мышц (автолиз), в рыбе значительно больше, чем в тканях теплокровных животных. Поэтому для сохранения питательных качеств пойманной рыбы требуется умелое обращение с ней. Практика выработала несколько способов сохранения рыбы свежей. СОХРАНЕНИЕ РЫБЫ Самыми лучшими считаются те, когда рыба остается живой до самого момента варки. В этих случаях забота об улове должна проявляться уже при выемке крючка. Изо рта выловленной рыбы его надо извлекать осторожно, чтобы не повредить ее жизненно важные органы. И не столько са- мим крючком (ранки от него неопасны), сколько сдавлива- нием внутренностей извивающейся в руках рыбы. Разных рыб можно по-разному сохранять живыми. Так, карасю, карпу, линю и ротану достаточно пучка мокрой травы на дне корзины, чтобы они остались в ней живыми 2—3 дня. Разумеется, корзина не должна находиться на солнцепеке. Матерых хищников целесообразно держать на кукане, зацепив защелкой за нижнюю губу. Причем держать на глубине, по возможности там, где есть течение и где рыба могла бы двигаться. Для крупных лещей и язей наиболее подходящими временными обиталищами являются просторные деревянные или плетенные из тальника садки, погруженные глубоко в воду. Мелкую рыбу обычно хранят в стандартных нитяных или проволочных садках в затененных местах, где вода не так прогревается. К сожалению, многих наших рыб, при всем старании, долго живыми сохранять не удается. Особенно квелы белоглазка, елец, плотва, подуст, уклейка и чехонь. Быстро засыпают в садках рыбы и некоторых других пород. А снулая рыба в воде портится во много раз быстрее, чем на воздухе. Возникает вопрос: что делать? В первую очередь — убрать из садка снулую рыбу, а затем обработать ее одним из следующих способов. В жаркую погоду рыбу можно подсушить. Удалив жабры и внутренности, но оставив чешую, тушку держат на солнце до тех пор, пока ее поверхность не станет сухой. После чего кладут в корзину или рюкзак. Дома подсушенную таким образом рыбу следует на несколько минут поместить в холодную воду. Если процедура подсушки по каким-либо причинам невозможна, то выпотрошенную рыбу (не промывая) надо протереть сухой тряпицей (травой), а после этого обложить осокой или крапивой и убрать в тень, чтобы была недоступна для мух. Когда нет возможности держать рыбу живой, ее необходимо умертвлять. Нельзя истязать рыбу, счищая чешую или снимая кожу, если она жива. Неправильно поступают и те, кто оставляет рыбу задыхаться и мучиться на воздухе. Умертвлять надо сразу, как только она вынута из воды: оглушить резким ударом палки (весла) по верхней части головы; у мелкой рыбы сильно (до хруста) перегнуть голову назад; а лучше — перерезать брюшную аорту. Последний прием позволяет хорошо спустить кровь, что делает мясо более белым, твердым и вкусным. Один из самых надежных способов уберечь трофеи в жаркую погоду — немедленно помещать пойманную рыбу в кану с рассолом. Наглотавшись рассола, рыба тут же засыпает, а колонии микробов в ее кишечнике и жабрах при этом погибают. Подсоленная таким образом рыба годится и для ухи, и для жарки, и для фарша. Надо делать лишь небольшую поправку при солении приготовляемого из нее блюда. За неимением каны рыбу можно подсолить и другим способом. На сухую тушку насыпают соль и втирают ее под чешую по всей поверхности тела. Затем открывают жаберные крышки и солью обильно посыпают жабры. После этого рыбу кладут в корзину. Если на рыбалке предстоит провести оба выходных, то улов первого дня можно сохранить таким образом: обильно посыпанную солью рыбу складывают в полиэтиленовый (клеенчатый) мешок, хорошо его завязывают и опускают Е глубокую ямку, вырытую в сыром песке на берегу, по возможности ближе к воде. Ямку засыпают песком и устанавливают над ней вешку, чтобы потом можно было отыскать место хранения. Перед самым отъездом домой мешок извлекают из ямки, очищают от мусора и, если дорога недальняя (не более 2 часов), укладывают его, не развязывая, в рюкзак, Перед дальней дорогой рыбу из мешка вынимают и, не протирая, укладывают рядами в корзину, подложив вниз крапиву или ольховые листья и несколько крошек чеснока (он обладает сильным бактерицидным свойством). Сверху корзину полезно прикрыть черемуховыми ветвями — они отпугивают мух и ос. Кое-какие правила надо соблюдать и при перевозке рыбы. Ее нельзя, например, в теплое время долго держать в чемодане, в который плохо проникает воздух. Когда улов перевозят в корзине, рыбу нужно переложить чем-нибудь мягким (осока, крапива, камыш и т. п.). Нельзя накладывать в один чемодан или рюкзак много рыбы, особенно навалом — от этого она приобретает невзрачный вид и скорее портится. Совершенно непригодны для перевозки улова на дальние расстояния полиэтиленовые мешки. Если во время ужения рыба помещалась в кану, в этой же кане ее и надо транспортировать, предварительно слив весь рассол. Итак, мы познакомились с некоторыми способами кратковременного хранения рыбы. Но в последние годы все больше и больше людей проводят на водоемах не один-два выходных, а все дни своих отпусков. Вспомните, как летом берега Волги буквально усыпаны палатками, домиками, шалашами. Люди в них живут неделями, а многие пенсионеры в «таборах» проводят целое лето. Среди них, конечно, немало рыбаков. Как же они поступают с уловами? Есть такие, которые рыбалку превратили в доходный промысел, — они тут же, едва выйдя из лодки, за большие деньги реализуют свою добычу. Их «опыт» заслуживает внимания разве что инспекции рыбоохраны. Истинные рыболовы-любители поступают иначе. Основная часть их уловов, конечно же, сразу идет в пищу. Но было бы странным, если бы никто из них не заготовлял рыбу «впрок». Существует множество методов обработки рыбы для длительного хранения. Все их можно сгруппировать в пять основных направлений: охлаждение, соление, консервирование, вяление и копчение. Для полевых условий наиболее подходящие два последних. Технология вяления несложна и не требует особых сооружений. Вялить можно как разделанную, так и непотрошеную рыбу. Разделывают, как правило, лишь крупных рыб. Освободив тушку от кишок и жабер, делают изнутри надрез вдоль хребта (не повреждая кожи) и дают стечь всей крови. После этого рыбу помещают в насыщенный соляной раствор (125 г соли на 1 кг рыбы) прижимают ее дощечкой с грузом и держат так 12—20 часов (в прохладном, затененном месте). Вынув из рассола, рыбу прополаскивают в чистой воде и, распялив палочками-распорками брюшко, вешают в тени на ветру для завяливания. Мелкую рыбу в рассоле держат 6—10 часов. Если для приготовления соляного раствора не окажется пригодной посуды, рыбу можно посолить сухим способом. Разделанную крупную рыбу тщательно натирают солью изнутри и снаружи (под чешую), после чего заворачивают в холщовую тряпицу и нетуго обматывают шпагатом. «Запеленутую» таким образом рыбу укладывают в прохладное место и выдерживают там 3—5 дней. Мелкую рыбу (белоглазку, красноперку, плотву, подлещиков и т. п.) сухим способом солят в небольших деревянных ящичках или другой подходящей посуде. Дно ящика густо посыпают крупнозернистой солью, затем тщательно укладывают сверху слой рыбы. Засыпав первый ряд рыбы солью, на него кладут второй, и также посыпают солью. Затем кладут третий ряд, четвертый и т. д. Последний ряд сплошь засыпают солью и покрывают подходящим куском фанеры. Сверху на фанеру кладут тяжелый (4—5 кг) груз. В ящике под гнетом рыба должна находиться 1,5—2 дня. После чего ее промывают в чистой воде и развешивают вниз головами для вяления. Через четыре-пять дней «вобла» будет готова. При выполнении последней операции по вялению рыбу надо тщательно охранять от мух. Для этого можно использовать марлевый полог. За неимением такового каждую тушку рыбы нужно слегка смазать подсолнечным маслом или держать на ветру под постоянным присмотром, что довольно утомительно. Сохранить рыбу можно и путем копчения, но для этого нужны соответствующие приспособления. Есть два способа копчения рыбы — горячий и холодный. Первый протекает быстрее (3—4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5—6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1—3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше. Коптят рыбу в специально сооруженной для этого печи. В плотном (желательно глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5—2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник»: на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую, регулируют величину отверстия для выхода дыма. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую — непотрошенной кладут в рассол. Выдержав ее там 2—4 часа, вынимают, подсушивают и на прутьях или проволоке подвешивают в трубу-дымоход. При этом следят, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения. В дыму при температуре 80—120 °С рыбу держат 3—4 часа. Для холодного копчения крупную рыбу обезглавливают и держат в рассоле 12—18 часов, после чего слегка подвяливают и только потом коптят, поддерживая температуру дыма в пределах 30—40 °С. Процесс холодного копчения длится от 1 до 3 суток, в зависимости от размеров рыбы и других условий. Наиболее подходящими дровами для копчения являются старые осиновые или ольховые пни и ветки, которые дают мало тепла, но много дыма (выход дыма регулируют заслонкой на трубе). Не рекомендуется в качестве топлива использовать деревья смолистых пород (ель, сосна), березу и др. Некоторые избалованные цивилизацией рыболовы привозят с собой на берег фабричные металлические коптильни. Крупную рыбу в них не поместишь, а мелкая обрабатывается хорошо. Для этого тушку каждой выпотрошенной и обезглавленной рыбы натирают солью и на 2—3 часа кладут в каком-нибудь сосуде в прохладное место. На дно коптильни насыпают две-три горсти осиновых или ольховых стружек, а сверху на решетку укладывают просолившуюся и подсушенную рыбу. Затем коптильню закрывают крышкой и ставят на малый огонь. Мелкая (до 200 г) рыба бывает готовой через 10—15 минут, рыбу покрупнее надо коптить 20—25 минут. Для более или менее длительного хранения рыбы кое-кто использует и метод соления: в просторную тару рядами укладываются тушки рыбы и обильно пересыпаются солью. Тару с соленой рыбой держат в глубокой вырытой на затененном месте яме. Перед употреблением такую рыбу вымачивают в чистой воде в течение 2—3 часов. П. В. Ивнев